廚房設(shè)備選配是在保證食品安全和廚房系統(tǒng)能力的基礎(chǔ)上結(jié)合廚房具體情況進(jìn)行的，要根據(jù)經(jīng)營(yíng)計(jì)劃確定廚房設(shè)備，選擇的廚房設(shè)備要滿足主營(yíng)餐品的工藝要求。經(jīng)營(yíng)者或廚師長(zhǎng)會(huì)有個(gè)初步計(jì)劃。我們進(jìn)行設(shè)計(jì)時(shí)，實(shí)際需要是最可靠、更大的選用原則。以下多種原則相互交叉，從不同角度對(duì)廚房設(shè)備選擇提出了要求，要兼顧，切不可顧此失彼。

       與經(jīng)營(yíng)規(guī)劃匹配原則要根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)劃確定的廚房規(guī)模檔次、類別、菜系、工藝要求選用配套的設(shè)備。中外餐飲都有各自的專用設(shè)備，都必須有能保證工藝要求和餐品質(zhì)量、廚師使用得心應(yīng)手的設(shè)備。首先，要確定廚房規(guī)模大小，需要多大的生產(chǎn)能力，能保證多少人就餐；其次，要了解飯店的星級(jí)檔次、主營(yíng)菜系、經(jīng)營(yíng)模式；最后確定廚房設(shè)備的技術(shù)功能、指標(biāo)、數(shù)量等細(xì)節(jié)，為廚房選用合適的設(shè)備。陜西廚房設(shè)備就帶大家了解相關(guān)知識(shí)。

       1、根據(jù)工藝需要選擇配套設(shè)備根據(jù)餐品的菜系、工藝要求、風(fēng)格特色選用專用配套設(shè)備。中西餐飲采用的工藝特點(diǎn)不同，所需設(shè)備差異較大。中餐的不同菜系所需的設(shè)備也不盡相同。

       2、與飯店檔次特點(diǎn)相匹配設(shè)備的種類、型號(hào)、數(shù)量、材質(zhì)還要與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)檔次、廚房環(huán)境相匹配，特別是明檔設(shè)備，更要體現(xiàn)檔次水平，不僅要滿足功能，還要考慮感官效果，不要高配，但也不能低配。

       3、配齊相關(guān)設(shè)備除了工藝需要的專用設(shè)備，還要配備滿足其他輔助功能的配套設(shè)備。在大多數(shù)情況下，經(jīng)營(yíng)者或廚師長(zhǎng)只會(huì)提出需要的主要設(shè)備，如爐具、蒸柜等，還有一些必須的通用設(shè)備不能一一列出來(lái)，比如水池、冰柜、調(diào)料臺(tái)、工作臺(tái)等，這就需要我們?cè)O(shè)計(jì)人員結(jié)合實(shí)際情況，向經(jīng)營(yíng)者或廚師長(zhǎng)說(shuō)明，在各功能區(qū)域內(nèi)配齊設(shè)備，即完成加工工序所需要的冷凍、冷藏洗涮、臺(tái)案、車架、存儲(chǔ)等多種設(shè)備。

       4、保證就餐供應(yīng)能力經(jīng)營(yíng)者或廚師長(zhǎng)，我們的廚房設(shè)計(jì)部門要計(jì)算高峰餐飲時(shí)段的更大就餐人數(shù)，然后根據(jù)就餐人數(shù)和所經(jīng)營(yíng)的菜系，確定所需要的設(shè)備種類、型號(hào)、數(shù)量。特別是上客高峰時(shí)出餐速度是否能滿足要求，這就需要廚師長(zhǎng)，廚房設(shè)計(jì)師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和通用計(jì)算方法確定，并核實(shí)所提出的設(shè)備型號(hào)、尺寸、功率、產(chǎn)出量等技術(shù)參數(shù)是否滿足經(jīng)營(yíng)規(guī)模和檔次需要，廚房的能源是否能保證運(yùn)行。廚房設(shè)計(jì)師可根據(jù)需要提出建議，更改型號(hào)、類型和數(shù)量等。

       5、根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)劃標(biāo)準(zhǔn)匹配國(guó)家和地方法規(guī)對(duì)餐館、酒家、酒店都有評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)廚房供餐種類都有具體要求，必須根據(jù)評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)配備相應(yīng)的陜西廚房設(shè)備。